午後 問173管理栄養士 第26回

解説

正解は4。給食経営管理では、給食業務を一つのシステムとしてとらえる。献立管理、栄養管理、食材管理、生産管理、衛生管理、品質管理、原価管理、人事管理、施設設備管理などの個々の管理業務がサブシステムで、これらを相互に関連づけて統合し、給食全体の目的を達成する仕組みがトータルシステムである。だから4が正しい。

• 1は、食材をインプットし料理をアウトプットするのは生産（調理）システムで、サブシステムの一つ。
• 2は、食材料費、人件費、水光熱費の調整は原価管理のサブシステム。
• 3は、生産から配食までのモニタリングは生産管理や衛生管理（HACCP）のサブシステム。
• 5は、献立の計画、実施、評価、改善のマネジメントサイクルは献立管理のサブシステム。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食システム（トータルシステムとサブシステム）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。