午後 問179管理栄養士 第26回

解説

正解は3。給食の栄養・食事管理では、まず対象者の性、年齢、身体活動レベル、体格などをアセスメントし、給与栄養目標量を決める。エネルギーについては、日本人の食事摂取基準（2010年版）の推定エネルギー必要量を参考にしつつ、対象者のBMIの分布を把握して、やせや肥満の者の割合を踏まえ給与エネルギー目標量を検討する。だから3が正しい。

• 1は、推定平均必要量未満の者の割合を求めるには食事調査で摂取量を把握する必要がある。健康診断の結果からは摂取量はわからない。
• 2は、栄養に関する知識を知るには質問紙調査や聞き取りを行う。生化学的検査は栄養状態を調べるもの。
• 4は、食品構成は給与栄養目標量と食品群別荷重平均成分表をもとに作る。栄養管理報告書は実施した栄養管理を行政に報告するもので、食品構成の作成には使わない。
• 5は、献立作成基準は給与栄養目標量と食品構成をもとに作る。衛生管理マニュアルは衛生管理のためのもの。

根拠：出題基準「給食経営管理論」栄養・食事管理（アセスメント、給与栄養目標量、食品構成、献立作成基準）、日本人の食事摂取基準（2010年版）。健康増進法施行規則第9条（栄養管理の基準）。