午後 問180管理栄養士 第26回

解説

正解は5。特定給食施設の食事計画は、施設の条件と対象者の条件の両方を踏まえて立てる。施設側の条件には経営理念や方針、施設の規模（食数、厨房の広さ、機器）、調理従事者の人数と技術、予算があり、対象者側の条件には性、年齢、身体状況、嗜好、利用時間などがある。栄養指導員は健康増進法に基づいて都道府県などが特定給食施設を指導するために置く行政の職員で、その巡回頻度は施設の食事計画を立てるのに必要な情報ではない。誤っているのは5。だから5が正しい。

• 1は、給食施設の経営理念は給食の目的や方針、予算配分の前提になるので必要な情報として正しい。
• 2は、施設の規模は食数、設備、人員の制約を決めるので正しい。
• 3は、対象者の給食利用時間は提供時間帯や作業工程、配食方法を決めるために必要なので正しい。
• 4は、調理従事者の調理技術は献立で採用できる調理法や作業量を左右するので正しい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」栄養・食事管理の計画（施設・対象者のアセスメント）。健康増進法第19条（栄養指導員）。給食経営管理論の標準的な整理。