午後 問181管理栄養士 第26回

解説

正解は4。給食の品質評価は、検食、残菜調査、満足度調査、温度や塩分濃度の測定、事故記録の分析など多面的に行い、その結果を原因に見合った改善活動につなげる。喫食者の満足度調査で味や盛り付けなどに不満が多ければ、調理の技術が原因である可能性が高く、調理従事者の技術訓練を計画することは妥当な改善活動である。だから4が正しい。

• 1は、検食記録簿は提供前に料理の味、量、温度、盛り付け、安全性を確かめた記録で、分析結果は献立や調理の改善に使う。喫食者の栄養教育の計画には結びつかない。
• 2は、残菜量の測定は献立の内容や量、嗜好の問題を知るためのもので、改善は献立や提供量の見直し。給食費の値上げとは関係がない。
• 3は、塩分濃度の測定は調味の標準化と減塩のためのもので、節水対策とは関係がない。
• 5は、アクシデントレポートは事故や異物混入などの分析から再発防止策を立てるためのもの。保存食の保存期間は大量調理施設衛生管理マニュアルで原材料と調理済み食品をマイナス20℃以下で2週間以上と決まっており、見直す対象ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の品質管理と評価（検食、残菜調査、満足度調査）、大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正版）の検食（保存食）の規定。