午後 問183管理栄養士 第26回

解説

正解は2。食材の購入契約には、複数の業者から見積もりをとって条件の良い業者を選ぶ競争契約（入札、相見積もり）と、特定の業者と直接交渉して決める随意契約がある。随意契約は手続きが簡単で、その日の相場や品質を見ながら柔軟に購入できるので、生野菜や鮮魚のように価格変動が大きく、品質が日によって違う生鮮食品に向く。だから2が正しい。

• 1は、総購入費が大きい米は、価格を競わせて安く安定して仕入れる競争契約や一括購入に向く。
• 3は、使用頻度が高く品質が安定している卵は、一定期間の単価をあらかじめ決めて必要なつど納入させる単価契約に向く。
• 4は、年間の使用量が多く保存のきく調味料は、競争契約で単価を決めて計画的にまとめて購入するのが有利。
• 5は、備蓄用食品は長期保存できる加工品で、価格変動が小さいので、競争契約や一括購入でよい。随意契約の利点は活かせない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」食材管理（購入契約の方法：競争契約、随意契約、単価契約）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。