午後 問184管理栄養士 第26回

解説

正解は4。大量調理では、少量調理と違って食品の量が多く、機器も大きいので、水分、熱、時間のかかり方が変わる。回転釜のような大きな釜では、容量に対して表面積が小さく蒸発が少ないため、材料に対する煮汁の割合は少量調理より小さくてすむ。調味料も煮汁に合わせて少なめに計算する。だから4が正しい。

• 1は、洗浄後に食品に残る付着水は煮汁や調味料を薄め、加熱時間を延ばすので、味の浸透を妨げる。水切りを十分に行う。
• 2は、廃棄率は使う機器や調理従事者の技術で変わる。たとえば皮むき器を使うと手でむくより廃棄率が大きくなることがある。
• 3は、フライヤーへの1回当たりの投入量は、油の温度低下を防ぐため油の量に対して決め、食品の種類や大きさ、水分量によって変える。
• 5は、和え物は調味後に時間がたつと食品から水分が出て味が薄まり、歯ざわりも悪くなるので、本調味は提供直前に短時間で行う。

根拠：出題基準「給食経営管理論」大量調理の特性（付着水、廃棄率、煮汁の割合、放水）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。