午後 問185管理栄養士 第26回

解説

正解は5。病院給食の配膳方式には、厨房でトレイに盛り付けてから各病棟に運ぶ中央配膳方式と、料理を病棟のパントリーまで運び、そこで盛り付けて患者に配る病棟配膳方式がある。病棟配膳方式は喫食場所の近くで盛り付けるため、料理の温度を保ちやすく、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供する適温供食が容易になる。だから5が正しい。

• 1は、調理室と喫食場所の距離は建物の配置で決まるもので、配膳方式を変えても短くならない。
• 2は、病棟ごとに盛り付け作業が分散するので、必要な人員はむしろ増える。
• 3は、配膳方式は調理後の工程の違いで、調理時間そのものは変わらない。
• 4は、盛り付け場所が病棟に分散して管理する場所が増えるため、異物混入のリスクはむしろ高まり、衛生管理が難しくなる。

根拠：出題基準「給食経営管理論」配膳・配食方式（中央配膳、病棟配膳、適温供食）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。