午後 問186管理栄養士 第26回

解説

正解は5。院外調理は、病院外の調理加工施設で調理した食事を病院に運んで提供する方式で、クックチル、クックフリーズ、真空調理などの調理後に急速冷却して保存し、提供前に再加熱する。衛生管理の基本は加熱と温度管理で、加熱調理と再加熱は中心温度75℃で1分間以上を確認し、調理後の食品は10℃以下か65℃以上で管理し、配送も、温かいまま運ぶクックサーブでは65℃以上、冷やして運ぶ場合は10℃以下（クックチルでは3℃以下）を保つ。再加熱したビーフシチューの中心温度75℃、1分以上はこの基準どおりである。だから5が正しい。

• 1は、野菜の煮物の加熱も中心温度75℃で1分間以上が基準で、65℃では足りない。
• 2は、クラムチャウダーは二枚貝を使うのでノロウイルス汚染の恐れがあり、当時の大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正版）では85℃で1分間以上の加熱が必要。75℃では不十分。
• 3は、豚汁のような温かい料理の配送は65℃以上を保つ。50℃以上では細菌が増えやすい温度帯に入る。
• 4は、冷製サラダの配送は10℃以下を保つ。20℃以下では不十分。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正版）の加熱調理と温度管理の規定、「病院、診療所等の業務委託について」（院外調理の調理方式と運搬）、院外調理における衛生管理指針（平成8年）。