午後 問188管理栄養士 第26回

解説

正解は5。ドライシステムは、厨房の床を乾いた状態に保つ構造と運用のことで、床に水を流さず、機器から排水を直接配管に落とし、床にこぼれた水はすぐ拭き取る。床が乾くことで湿度が下がり、細菌やかびの繁殖が抑えられ、滑りによる転倒も減る。大量調理施設衛生管理マニュアルでもドライシステム化が推奨されている。保存食（検食）は、原材料と調理済み食品を50g程度ずつマイナス20℃以下で2週間以上保存するもので、床の構造とは関係がなく、採取量は変わらない。誤っているのは5。だから5が正しい。

• 1は、長靴や防水エプロンが不要になり、転倒の危険も減るので、調理従事者の疲労度は下がる。
• 2は、床に水をまかないので主調理室の湿度は下がる。
• 3は、湿気による機器の腐食やさびが減るので、機器の保全費は下がる。
• 4は、床の水洗いをしないので、月間使用水量は減る。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正版）の施設設備の構造（ドライシステム化）と検食（保存食）の規定。出題基準「給食経営管理論」施設・設備管理。