午後 問189管理栄養士 第26回

解説

正解は4。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、厨房を汚染作業区域と非汚染作業区域に分け、非汚染作業区域はさらに準清潔作業区域と清潔作業区域に分けて、食品の流れが汚染区域から清潔区域へ一方向になるよう作業動線を決める。汚染作業区域は検収場、原材料の保管場、下処理場、準清潔作業区域は加熱調理を行う調理場、清潔作業区域は放冷・調製場と製品の保管場である。加熱後の料理を盛り付ける作業は清潔作業区域で行う。だから4が正しい。

• 1は、検収は外から持ち込まれた原材料を扱うので汚染作業区域。
• 2は、野菜の下処理は土や汚れのついた原材料を扱うので汚染作業区域。
• 3は、加熱調理は準清潔作業区域で行う。
• 5は、使用済み食器の洗浄は汚れた食器を扱うので汚染作業区域。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成20年改正版）Ⅱ重要管理事項5施設設備の構造（作業区域の区分）。出題基準「給食経営管理論」施設・設備管理と衛生管理。