午前 問51管理栄養士 第26回

解説

正解は5。大豆の脂質にはリン脂質が含まれ、その主成分がレシチン（ホスファチジルコリン）である。レシチンは分子内に親水基と疎水基をあわせ持つので、水と油の境界に並んで両者を混ざりやすくする。この性質を使って、マーガリンやチョコレート、マヨネーズ様の加工品などで乳化剤として広く利用されている。だから5が正しい。

• 1は、大豆の主要たんぱく質はグリシニン（11Sグロブリン）とβ-コングリシニン。グルテニンは小麦のたんぱく質で、グリアジンとともにグルテンをつくる。
• 2は、湯葉は豆乳を加熱したときに表面にできる皮膜で、たんぱく質の熱変性（加熱凝固）を利用したもの。凍結変性を利用するのは凍り豆腐（高野豆腐）。
• 3は、浜納豆は蒸した大豆に麹菌（コウジカビ）を繁殖させ、塩水で熟成させた塩辛納豆（寺納豆）の一種。納豆菌を使うのは糸引き納豆。
• 4は、大豆油の多価不飽和脂肪酸はリノール酸（n-6系）が大部分で、α-リノレン酸（n-3系）は1割に満たない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（豆類とその加工品）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。