午前 問52管理栄養士 第26回

解説

正解は2。卵黄の脂質は卵黄全体の3割ほどを占め、その内訳はトリアシルグリセロール（中性脂肪）が約65％で最も多く、次いでリン脂質（レシチンなど）が約30％、残りがコレステロールである。卵黄のリン脂質は乳化剤として働き、マヨネーズづくりに利用される。だから2が正しい。

• 1は、オボムコイドは卵白たんぱく質の一つで、熱に強くゆで加熱でも凝固しない。トリプシンインヒビター作用をもち、卵アレルギーの主要なアレルゲンでもある。加熱で凝固する主役はオボアルブミン。
• 3は、鉄は卵黄に多く、卵白にはほとんど含まれない。卵黄にはビタミンA、ビタミンD、鉄、リンなどが集まっている。
• 4は、卵アレルギーの原因となるのは主に卵白のたんぱく質（オボムコイド、オボアルブミン）で、卵黄より卵白のほうがアレルギーを起こしやすい。
• 5は、全卵のコレステロールは日本食品標準成分表2010で100g当たり420mg前後と多く、牛肉（脂身つき）の100g当たり数十mg程度とは大きく異なる。

根拠：日本食品標準成分表2010（卵類、肉類の成分値）。出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（卵類）。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。