午前 問55管理栄養士 第26回

解説

正解は2。寒天は紅藻類（てんぐさなど）から得られるアガロースとアガロペクチンからなる多糖で、水に加えて加熱すると分散して流動性のあるゾルになり、冷やすと分子が網目をつくって固まりゲルになる。冷やしてゾルになるのではなく、冷やすとゲルになる。誤っているのは2。だから2が正しい。

• 1は、卵白はたんぱく質が水に分散した親水コロイドで、水との親和性が高く安定である。
• 3は、ショートニングは精製した油脂に窒素ガスを分散させた固体の泡（気泡を含む固体）で、ガスが分散相のコロイドである。
• 4は、クリームは水の中に脂肪球が分散したO/W型エマルションで、攪拌（チャーニング）すると脂肪球が集まって連続相となり、水が分散相のW/O型のバターに転相する。
• 5は、ヨーグルトは乳酸菌がつくる乳酸で牛乳のカゼインが等電点付近で凝固したもので、たんぱく質の酸凝固による沈殿ゲルといえる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の物性（コロイド、ゾルとゲル、エマルション）。食品学・調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。