午前 問56管理栄養士 第26回

解説

正解は3。食物繊維のうち水溶性食物繊維（ペクチン、グアーガム、β-グルカン、アルギン酸など）は、水に溶けて粘りの強い溶液をつくる。この粘性が消化管の中で胆汁酸やコレステロールを抱え込み、吸収を妨げて便とともに排泄させる。胆汁酸が排泄されると肝臓は補うためにコレステロールから胆汁酸を合成するので、血中コレステロールが下がる方向に働く。だから3が正しい。

• 1は、日本食品標準成分表2010では食物繊維を0kcalとはみなしていない。食物繊維は差し引き法で求める炭水化物に含まれ、その炭水化物量にエネルギー換算係数を掛けてエネルギーを算出している。きのこ類、藻類、こんにゃくなどは、Atwaterの係数で求めた値に0.5を掛ける暫定的な算出法をとっている。
• 2は、キチンはえび・かにの殻やきのこの細胞壁に含まれる多糖で、植物ではなく動物（甲殻類）や菌類に多い。
• 4は、レジスタントスターチは小腸で消化されにくいでんぷんのことで、セルロースではなくでんぷん（アミロースなど）からなる。
• 5は、ペクチンは果実や野菜の細胞壁に多い。紅藻類に多いのは寒天（アガロース）やカラギーナン。

根拠：日本食品標準成分表2010（エネルギーの算出方法）。出題基準「食べ物と健康」食品の成分（炭水化物、食物繊維）。食品学・栄養学の標準的な整理で、法令の規定ではない。