午前 問58管理栄養士 第26回

解説

正解は2。トランス脂肪酸は、二重結合の両側の水素が反対側についたトランス型の二重結合をもつ不飽和脂肪酸のこと。天然の不飽和脂肪酸はほとんどがシス型だが、液状の植物油を固めるために水素を添加する（部分水素添加）過程で、一部の二重結合がトランス型に変わる。マーガリンやショートニングに含まれるトランス脂肪酸の主な由来がこれである。だから2が正しい。

• 1は、食用油を高温で長時間加熱したり精製で脱臭したりする過程でも、少量だがトランス脂肪酸は生成する。
• 3は、コーデックス委員会の定義では、少なくとも1つのメチレン基で隔てられた（共役でない）トランス型二重結合をもつ不飽和脂肪酸をトランス脂肪酸とし、共役型のものは除いている。
• 4は、わが国では2012年3月時点でトランス脂肪酸の表示義務はない。消費者庁が2011年に任意表示の指針を示した段階で、表示するかどうかは事業者の判断に委ねられていた。
• 5は、牛や羊などの反芻動物では胃の中の微生物が不飽和脂肪酸を水素化するため、乳や肉の脂肪に天然のトランス脂肪酸が含まれる。自然界にも存在する。

根拠：コーデックス委員会の栄養表示ガイドラインにおけるトランス脂肪酸の定義。消費者庁「トランス脂肪酸の情報開示に関する指針」（2011年）。出題基準「食べ物と健康」食品の成分（脂質）。