午前 問59管理栄養士 第26回

解説

正解は3。カンピロバクター（主にC. jejuni）は鶏や牛などの腸管に常在するらせん状の菌で、鶏肉の生食や加熱不足、調理中の二次汚染で感染する。少ない菌数（数百個程度）でも発症し、菌が腸管に定着して増殖してから症状が出るため、潜伏期は2〜5日と細菌性食中毒の中では長い。下痢、腹痛、発熱が主症状で、まれに感染後にギラン・バレー症候群を起こすことがある。だから3が正しい。

• 1は、カンピロバクター食中毒は年間を通じて発生するが、気温の高い夏期を中心に多発する。冬期に多いのはノロウイルス。
• 2は、カンピロバクターは菌そのものが腸管に感染して発症する感染型であり、食品中で産生された毒素によって発症する毒素型（黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌）ではない。
• 4は、原因食品は鶏肉をはじめとする畜肉類と、それに由来する二次汚染が大部分で、魚介類によるものは少ない。魚介類に多いのは腸炎ビブリオ。
• 5は、カンピロバクターは熱に弱く、中心部までの加熱で死滅する。微好気性で乾燥にも弱い。一方、低温には比較的強く冷蔵庫内でも生存する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食中毒（細菌性食中毒の原因菌と特徴）。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。厚生労働省の食中毒統計も参照。