午前 問60管理栄養士 第26回

解説

正解は4。ツキヨタケは夏から秋にブナなどの倒木に生えるきのこで、シイタケやヒラタケ、ムキタケと間違えやすく、きのこ中毒の原因として件数の多い毒きのこである。毒成分はイルジンSというセスキテルペン（炭素数15のテルペン化合物）で、食後30分から1時間ほどで嘔吐、下痢、腹痛を起こす。だから4が正しい。

• 1は、イシナギの肝臓にはビタミンAが非常に多く含まれ、食べると激しい頭痛や皮膚の剥離などのビタミンA過剰症を起こす。ビタミンE過剰症ではない。
• 2は、フグ毒のテトロドトキシンは熱に安定で、通常の加熱調理では分解しない。除毒には有毒部位（肝臓、卵巣など）の除去が必要。
• 3は、オゴノリ中毒の原因物質はプロスタグランジンE2（体内の酵素反応で生じるとされる）。ソラニンはじゃがいもの芽や緑化した皮に含まれるアルカロイド。
• 5は、バイ貝などの巻貝による中毒の原因物質は、ネオスルガトキシンや唾液腺のテトラミンなどで、青酸配糖体ではない。青酸配糖体（アミグダリンなど）は青梅やあんずの種子に含まれる植物性自然毒。

根拠：出題基準「食べ物と健康」自然毒食中毒（動物性・植物性自然毒の種類と原因物質）。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。