午前 問69管理栄養士 第26回

解説

正解は3。転化糖は、スクロース（ショ糖）を加水分解してグルコースとフルクトースの等量混合物にしたもので、スクロースより甘味が強く結晶しにくい。この加水分解に使う酵素がインベルターゼ（スクラーゼ）で、酵母などから得られる。反応の前後で旋光性が右旋性から左旋性に転じるので転化糖と呼ぶ。だから3が正しい。

• 1は、果糖（異性化糖）の製造に使うのはグルコースイソメラーゼで、でんぷんから得たグルコースをフルクトースに異性化する。β-グルカナーゼはビール醸造で大麦のβ-グルカンを分解し、ろ過性をよくするなどに使う。
• 2は、チーズの製造で牛乳のカゼインを凝固させるのはレンニン（キモシン）。α-アミラーゼはでんぷんを分解する酵素で、パンや水あめの製造に使う。
• 4は、混濁果汁の清澄化に使うのはペクチナーゼで、濁りのもとになるペクチンを分解する。レンニンはチーズ用。
• 5は、肉の軟化に使うのはパパイン、ブロメライン、アクチニジンなどのたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）。カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素で、殺菌後の過酸化水素の除去に使う。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工と酵素の利用。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。