午前 問70管理栄養士 第26回

解説

正解は5。かつお節は、かつおを煮熟した後、燻しながら乾かす焙乾を繰り返して荒節をつくり、さらに荒節の表面を削ってカビ（カツオブシカビ）を付け、天日干しとカビ付けを繰り返して仕上げたものを枯れ節（本枯れ節）という。カビが水分を抜き、脂肪を分解してうま味と香りを引き出す。だから5が正しい。

• 1は、パンは小麦粉の生地をパン酵母（Saccharomyces cerevisiae）でアルコール発酵させ、生じる二酸化炭素でふくらませる。こうじカビを使うのは清酒、みそ、しょうゆなど。
• 2は、ベーコンは豚のばら肉を塩漬し、くん煙してつくる。牛肉ではない。
• 3は、バターは牛乳から分離したクリームを攪拌（チャーニング）して脂肪球を集めたもの。大豆から脂質を抽出するのは大豆油。
• 4は、がんもどきは豆腐をくずして水気を絞り、にんじんやひじきなどの副材料とつなぎを加えて成形し、油で揚げたもの。小麦粉生地ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（発酵食品、肉類・乳類・水産加工品）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。