午前 問71管理栄養士 第26回

解説

正解は4。野菜を冷凍する前に短時間加熱するブランチングは、野菜に含まれる酵素（ポリフェノールオキシダーゼ、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼなど）を失活させ、冷凍貯蔵中の褐変や退色、風味の劣化を防ぐ操作である。同時に組織中の空気を追い出し、付着微生物も減らす。だから4が正しい。

• 1は、低温障害はバナナ、きゅうり、なす、さつまいもなど熱帯・亜熱帯原産の青果物を低温で貯蔵したときに起こる生理障害（褐変、ピッティングなど）で、畜肉の冷凍で生じるものではない。
• 2は、紫外線は透過力が弱く、食品の表面にしか作用しない。表面殺菌や空気・水の殺菌に使われる。
• 3は、冷凍焼けは表面の乾燥と脂質の酸化によって起こる変質で、急速冷凍と密封包装、グレーズ（氷の被膜）で抑える。緩慢冷凍では氷結晶が大きくなり、解凍時のドリップが増えて品質が落ちる。
• 5は、脱酸素剤は包装内の酸素を除いて好気性のカビや細菌の増殖、脂質の酸化を抑えるもの。酸素がなくても増える嫌気性微生物の抑制には効かない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存（低温貯蔵、冷凍、包装）。食品保蔵学の標準的な整理で、法令の規定ではない。