午前 問73管理栄養士 第26回

解説

正解は4。食べ物のおいしさは、味覚だけで決まるのではなく、においや色、温度、そして歯ごたえや舌ざわり、のどごしといったテクスチャーが総合されて感じられる。同じ甘さでも硬いゼリーと柔らかいゼリーでは甘味の感じ方が変わるように、テクスチャーは味の強さや質の感じ方に影響する。だから4が正しい。

• 1は、嗜好性の評価は、室温、照明、時間帯、空腹の程度、周囲の人の反応など環境要因に左右される。だから官能評価では条件をそろえて行う。
• 2は、嗜好型官能評価は、一般の消費者を検査員（パネル）にして好き嫌いを調べるもの。訓練された検査員が製品の特性を客観的に調べるのは分析型官能評価。
• 3は、3点識別試験法は、2種類の試料のうち一方を2個、他方を1個の計3個を提示し、どれが異なる1個かを選ばせて差の有無を調べる方法。3種類の異なる試料を比べるのではない。
• 5は、テクスチャーはテクスチュロメーターやレオメーターなどの機器で硬さ、付着性、凝集性などを数値として測定できる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の嗜好性の評価（官能評価、テクスチャー）。調理科学・食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。