午前 問74管理栄養士 第26回

解説

正解は2。熱の伝わり方には、物体の中を分子を介して伝わる伝導、水や空気などの流体の動きで運ばれる対流、赤外線などの電磁波で伝わる放射がある。蒸し加熱では、100℃の水蒸気が食品の表面で水に戻るときに放出する凝縮熱（潜熱）を利用する。水1g当たりの潜熱は約2,260J（約539cal）と大きく、食品を効率よく加熱できる。だから2が正しい。

• 1は、ゆで加熱で食品に熱を伝えるのはゆで水の対流で、放射ではない。
• 3は、高温の物体から出る赤外線を食品が吸収するのは放射伝熱で、焼き網や炭火で焼くときの主な伝熱方式。伝導伝熱は鉄板やフライパンのように接触した物体から直接伝わるもの。
• 4は、電磁調理器（IH）は磁力線で鍋底に渦電流を生じさせて鍋そのものを発熱させる。食品自体が発熱するのではなく、発熱した鍋から伝導と対流で加熱される。
• 5は、電子レンジはマイクロ波で食品中の水分子を振動させ、その摩擦熱で食品自体を発熱させる。加熱時間は食品の量と水分量に依存する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作（加熱調理と伝熱）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。