午前 問75管理栄養士 第26回

解説

正解は3。魚肉のたんぱく質は、筋原繊維たんぱく質（アクチン、ミオシン）、筋漿たんぱく質、肉基質たんぱく質に分けられる。筋原繊維たんぱく質は塩溶性で、魚肉に1〜3％の食塩を加えてすりつぶすと溶け出してアクトミオシンをつくり、粘りの強いすり身になる。これを加熱するとゲル化して弾力のあるかまぼこになる。だから3が正しい。

• 1は、でんぶに適するのは、筋漿たんぱく質の少ない白身魚（たら、たいなど）。筋漿たんぱく質の多い赤身魚は加熱すると筋漿たんぱく質が凝固して身が硬くしまり、ほぐれにくい。
• 2は、生の白身魚は赤身魚より肉質が硬くしまっているので、刺身は薄く切る（薄造り）。赤身魚は柔らかいので厚めに切る。
• 4は、いかを開いて加熱すると、皮側（外側）にあるコラーゲン繊維が収縮するため皮側に向かって丸まる。内臓側ではない。松かさいかなどの飾り切りはこれを利用する。
• 5は、霜降りは魚や肉の表面に熱湯をかけるか、さっと熱湯に通してから冷水にとり、表面だけを白く凝固させて臭みやぬめりを取る操作。塩をふって酢につけるのは酢じめ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の調理特性（魚介類）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。