午前 問78管理栄養士 第26回

解説

正解は1と5。唾液の分泌は自律神経の反射によって調節され、食物が口に入り咀しゃくすると口腔内の機械的刺激と味の刺激が唾液腺に伝わって分泌が増える。また、非ヘム鉄は植物性食品や卵、乳製品に含まれる鉄で、吸収率は数％程度と低く、同時に食べる食品成分の影響を強く受ける。ビタミンCや肉・魚のたんぱく質は吸収を高め、フィチン酸やタンニン、食物繊維は吸収を妨げる。だから1と5が正しい。

• 2は、胃でたんぱく質を消化する酵素はペプシンで、胃酸によってペプシノーゲンから活性化される。トリプシンは膵液の酵素で、小腸で働く。
• 3は、胆汁には消化酵素は含まれない。胆汁酸が脂質を乳化してリパーゼの働きを助けるが、胆汁そのものに分解作用はない。
• 4は、フルクトースは小腸の上皮でGLUT5という輸送体による促進拡散で吸収される。ナトリウムと共役した能動輸送で吸収されるのはグルコースとガラクトース。

根拠：出題基準「基礎栄養学」消化・吸収と栄養素の体内動態（唾液分泌、消化酵素、糖の吸収機構、鉄の吸収）。生理学・栄養学の標準的な整理で、法令の規定ではない。