午前 問79管理栄養士 第26回

解説

正解は4。食品たんぱく質の栄養価を生物学的に評価する指標の一つが生物価で、吸収された窒素のうち体内に保留された窒素の割合を百分率で示す。式は、体内保留窒素÷吸収窒素×100で、保留窒素は摂取窒素から糞中と尿中の排泄窒素（内因性分を補正）を差し引いて求める。これに消化吸収率を掛け合わせたものが正味たんぱく質利用率。だから4が正しい。

• 1は、たんぱく質の摂取量が多くなると必要量が増えるのはアミノ酸代謝の補酵素として働くビタミンB6。ビタミンB1の必要量は糖質（エネルギー）の摂取量に応じて増える。
• 2は、健常成人は通常、摂取窒素と排泄窒素が釣り合う窒素平衡の状態にある。たんぱく質の摂取量を増やしても、窒素出納は負にはならず、平衡か正の方向に動く。
• 3は、糖質（エネルギー）の摂取が十分だとたんぱく質がエネルギー源として使われにくくなり、体たんぱく質合成への利用は高まる。これをたんぱく質節約作用という。
• 5は、食品たんぱく質の栄養価は、体内で合成できない不可欠アミノ酸（必須アミノ酸）の量とバランスで決まる。アミノ酸価はこの考え方による化学的評価法。

根拠：出題基準「基礎栄養学」たんぱく質の栄養（窒素出納、生物価、アミノ酸価、たんぱく質節約作用）。栄養学の標準的な整理で、法令の規定ではない。