午後 問156管理栄養士 第38回

解説

正解は2。給食経営管理では、給食をひとつのシステムとみなし、目的に応じたサブシステムに分けて管理する。品質管理は、献立の設計どおりの味・温度・量の料理を毎回安定して提供するための管理で、調味料の割合（調味濃度）や加熱条件を標準化することがその中心である。だから2が正しい。

• 1は、厨房のドライシステム化は施設・設備管理の内容。栄養・食事管理ではない。
• 3は、給与栄養目標量の設定は栄養・食事管理の内容。生産管理は調理作業の工程や時間、人員配置などを管理する。
• 4は、始業時の調理従事者の健康チェックは衛生・安全管理の内容。人事管理は採用・配置・教育・評価などを扱う。
• 5は、大量調理機器の減価償却費の確認は財務（原価）管理の内容。施設・設備管理は機器の配置や保守点検を扱う。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食経営管理の概念（給食システムとサブシステム）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。