午後 問159管理栄養士 第38回

解説

正解は1。ABC分析は、メニューや食材を売上高などの大きい順に並べ、累積構成比でAグループ（上位の売れ筋、累積でおおむね70％まで）、Bグループ、Cグループ（下位）に分けて、重点的に管理する対象を決める手法である。同じ価格で提供している日替わり定食で売上高が多いAグループは、利用者によく選ばれている人気メニューといえる。その特徴から利用者の嗜好を読み取り、新しいメニューの開発に生かすのは理にかなっている。だから1が正しい。

• 2は、Aグループは売れ残りが少ない人気メニューなので、予定食数を減らすと品切れを招いて売上を落とす。
• 3は、売上を支えているAグループを入れ替えると、売上食数はむしろ減るおそれがある。入れ替えを検討するのはCグループ。
• 4は、Cグループは売上が小さいので、食材料を安くしても総原価の抑制効果は小さく、品質を落として評価をさらに下げるおそれがある。
• 5は、人気のないCグループの提供頻度を増やしても、利用率の増加は期待できない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の経営管理（ABC分析）。経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。