午後 問160管理栄養士 第38回

解説

正解は3。食品構成表は、給与栄養目標量を満たす献立を作りやすくするために、食品群ごとに1人1日当たり（または1食当たり）どれだけ使うかの目安量を示した表である。施設で使う食品群別の荷重平均成分表をもとに作成し、この量に沿って献立を立てれば、おおむね給与栄養目標量を満たすことができる。だから3が正しい。

• 1は、使用頻度の高い食品を示したものではなく、食品群別の使用量の目安を示す。
• 2は、実施献立の食品使用量の合計を集計したものは食品群別の使用実績で、食品構成表は計画のための目安量。ただし使用実績は食品構成表の見直しに使う。
• 4は、食品群ごとの100 g当たりのエネルギーと栄養素量を示したものは食品群別荷重平均成分表。食品構成表の作成に用いる。
• 5は、利用者の食形態（常食・軟食・きざみ食など）の基準は、食事形態の基準や約束食事箋で示すもので、食品構成表ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」栄養・食事管理（食品構成表、食品群別荷重平均成分表）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。