午後 問161管理栄養士 第38回

解説

正解は4。給食の品質は、設計品質、適合（製造）品質、総合品質に分けて考える。設計品質は献立やレシピで決めた「こうあるべき」という品質で、給与栄養量や料理の味・量・温度の設計値のこと。適合品質は、実際に調理した料理が設計どおりにできているかという品質で、検食や提供時の温度測定、できあがり重量の確認などで評価する。総合品質は設計品質と適合品質を合わせた、利用者の満足度で評価される品質である。検食は実際に提供する料理を試食して設計どおりか確かめる行為なので、適合品質の評価にあたる。だから4が正しい。

• 1は、調理機器のレイアウトは施設・設備管理の問題で、設計品質の評価項目ではない。
• 2は、提供時の温度は、実際の料理が設計どおりかを見る項目なので適合品質。
• 3は、損益分岐点は売上高と費用の関係を示す経営の指標で、品質の評価項目ではない。
• 5は、総合品質は利用者の満足度で評価する。調理従事者の満足度ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の品質管理（設計品質、適合品質、総合品質）。品質管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。