午後 問162管理栄養士 第38回

解説

正解は2。回転釜で大量にじゃがいもを煮るときは、少量調理と条件が変わる。大量調理では加熱中の水分の蒸発率が少量調理より低く、食材から出る水分も多いので、食材に対するだし汁（煮汁）の割合は少量調理より少なくてよい。少量と同じ割合にすると煮汁が余り、味が薄くなる。だから2が正しい。

• 1は、洗浄後のじゃがいもは水切りしてから釜に入れる。付着した水が多いと煮汁が薄まり、味や仕上がりが安定しない。
• 3は、沸騰後も強火を保つと煮崩れや焦げつきが起きやすい。沸騰後は火を弱める。
• 4は、絶えず攪拌するとじゃがいもが煮崩れる。攪拌は調味料を加えたときなど最小限にする。
• 5は、調味料は加熱中に加えて味を浸透させる。消火後では味が入りにくい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産（調理）管理（大量調理の特性、煮物の調理）。調理学・給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。