午後 問163管理栄養士 第38回

解説

正解は5。食材料管理では、米や調味料、缶詰、乾物などの貯蔵食品は、一定期間分をまとめて購入して在庫として保管し、入庫と出庫を食品受払簿（在庫台帳）に記録して在庫量を管理する。定期的に実地棚卸をして帳簿と実際の在庫を照合する。だから5が正しい。

• 1は、当日使用する量を毎回発注するのは生鮮食品などの即日消費食品。貯蔵食品は一定期間分をまとめて発注する。
• 2は、納品された食品は発注書（発注控え）や納品書と照合して、品目・数量・規格・鮮度などを確認する。献立表ではない。
• 3は、納品時の品温は施設側の検収担当者が測定して記録する。納入業者任せにしない。
• 4は、納品時の段ボールなどの外装は汚染源になるので、専用の容器に移し替えてから原材料用の冷蔵庫に保管する。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（検収、原材料の保管）、出題基準「給食経営管理論」食材料管理。