午後 問165管理栄養士 第38回

解説

正解は5。労働生産性は、投入した労働量に対してどれだけの成果が得られたかを示す指標で、給食では生産食数を労働時間で割って求める。同じ食数を提供する施設なら、労働時間を減らす取組が労働生産性の向上につながる。生産品目を増やすと、調理工程が複雑になり、仕込みや調理、盛付けに必要な作業時間が増えるので、労働時間当たりの生産食数は下がる。誤っているのは5。だから5が正しい。

• 1は、調理機器の稼働率を上げれば、手作業が機械に置き換わって労働時間が減るので、正しい。
• 2は、調理作業を標準化すると作業のむだややり直しが減り、時間短縮につながるので、正しい。
• 3は、調理技術が向上すれば同じ作業を短時間でこなせるので、正しい。
• 4は、カット野菜を導入すれば下処理の作業時間が減るので、正しい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」生産管理（労働生産性）。経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。