午後 問168管理栄養士 第38回
149 / 164問第38回令和6年
ある病院の給食部門では、クックサーブシステムにクックチルシステムとクックフリーズシステムを組み合わせた運営方式を採用している。保冷設備と保存・保管温度の組合せとして、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
正解は1。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料の保存温度が食品ごとに定められていて、食肉類は10℃以下、殻付卵は10℃以下、冷凍食品は－15℃以下で保存する。クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を0〜3℃で保管し、クックフリーズシステムでは急速凍結した料理を－18℃以下で保管する。検収室の食肉保管用冷蔵庫が8℃なら、10℃以下という基準を満たしている。だから1が正しい。
- 2は、殻付卵は10℃以下での保存が基準で、12℃では高すぎる。
- 3は、冷凍食品は－15℃以下が基準で、－10℃では温度が高い。
- 4は、クックチルで提供する料理は3℃以下（0〜3℃）で保管する。4℃では基準を超える。
- 5は、クックフリーズで提供する料理は－18℃以下で保管する。－15℃では基準に達しない。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年衛食第85号別添、最終改正平成29年）別紙「原材料、製品等の保存温度」、出題基準「給食経営管理論」生産管理（クックチル、クックフリーズ）。
KEY POINT
食肉・殻付卵は10℃以下、冷凍食品は－15℃以下、クックチルは0〜3℃、クックフリーズは－18℃以下で保管。出典：厚生労働省 第38回管理栄養士国家試験 午後 問168（https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/001226943.pdf）（厚生労働省）
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。
厚生労働省ホームページの公共データ利用規約（PDL1.0）に基づき、出典を明記して掲載しています。問題文・選択肢の内容は変えていません。元のPDFから文字を起こす都合で、印刷では小さく添えられている英語表記は用語の直後に〈 〉で入れ、縦組みの表や組合せ問題は横書きに組み直しています。文意を変える書き換えはしていません。問題に添えられた図表は、実施団体が公表した問題PDFに載っているものです。第26〜39回の本文は厚生労働省のPDFから起こし、折り返しと字間の空白だけを整えています。図表が要る問題は入れていません。解説は当サイトが独自に作成し、体裁を整えたものです。