午後 問191管理栄養士 第38回

解説

正解は4。この病院の給食は直営のクックサーブ方式で、毎食20食分の全粥を作っている。全粥は米の5倍量（容量比）の水を加えて炊く粥で、出来上がりの状態は米と水の割合と加熱中の蒸発量で決まる。同じ水の量で炊いても、火加減や加熱時間、ふたの具合で蒸発量が変わると、出来上がりの重量が変わり、かたさや粘りが変わってしまう。調理を標準化して毎回同じ仕上がりにするには、加える水の量に加えて、出来上がり重量を管理項目にして、重量が一定になるよう加熱条件を決め、炊き上がりごとに確認するのが最も直接的である。だから4が正しい。

• 1は、室温・湿度は調理環境の条件で、全粥の仕上がりへの影響は小さく、管理項目として適さない。
• 2は、沸騰までの時間は加熱条件の一部にすぎず、沸騰後の加熱時間や蒸発量まで含めた仕上がりを保証できない。
• 3は、中心温度は衛生管理（加熱が十分かどうか）の項目で、粥のかたさや粘りという品質の指標にはならない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」品質管理（調理の標準化、適合品質）、調理学（粥の調理）。給食経営管理論の標準的な整理で、法令の規定ではない。