午前 問45管理栄養士 第38回

解説

正解は4。卵黄のたんぱく質はその大部分が脂質と結合したリポたんぱく質で、低密度リポたんぱく質（リポビテレニン）と高密度リポたんぱく質（リポビテリン）が主体。ほかにリン酸化たんぱく質のホスビチンや、水溶性のリベチンがある。卵黄の乳化性もリポたんぱく質中のレシチンによる。だから4が正しい。

• 1は、ハウユニットは濃厚卵白の高さと卵重から算出する鮮度の指標で、直径で除すのではない。古くなると濃厚卵白が水様化して値が下がる。
• 2は、完全に凝固する温度は卵白が約80℃、卵黄が約70℃で、卵黄の方が低い。この差を利用したのが温泉卵。
• 3は、鶏卵にはビタミンCはほとんど含まれない。卵黄に多いのはビタミンAやDなどの脂溶性ビタミン。
• 5は、リゾチームは細菌の細胞壁を分解する溶菌酵素。鉄結合性のたんぱく質はオボトランスフェリン（コンアルブミン）。

根拠：出題基準「食べ物と健康」卵類の成分と特性。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。