午前 問46管理栄養士 第38回

解説

正解は5。うま味物質にはアミノ酸系と核酸系がある。アミノ酸系はこんぶのL-グルタミン酸ナトリウム、核酸系はかつお節の5'-イノシン酸ナトリウムと干ししいたけの5'-グアニル酸ナトリウムで、両系を合わせるとうま味が強まる相乗効果がある。だから5が正しい。

• 1は、グラニュー糖の主成分スクロースの甘味度は温度によってほとんど変わらない。低温で甘味度が高くなるのは果糖（フルクトース）で、β型が増えるため。
• 2は、減塩しょうゆは食塩濃度が約9％以下に抑えたもの。約16％はこいくちしょうゆの濃度に近い。
• 3は、醸造酢は穀物や果実をアルコール発酵させた後、酢酸発酵させてつくる。酢酸を水で希釈して調味したものは合成酢。
• 4は、みその麹歩合は大豆10に対する麹の量の割合で、差し引いた値ではない。麹歩合が高いほど甘口になる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調味料・香辛料の種類と特性。食品学の標準的な整理で、法令の規定ではない。