午前 問47管理栄養士 第38回

解説

正解は5。リボフラビン（ビタミンB2）は熱や酸には比較的安定だが、光、特に紫外線に弱く、分解されてルミフラビンやルミクロムになる。牛乳を透明な容器で日光にさらすとB2が減るのはこのため。だから5が正しい。

• 1は、エルゴステロールは紫外線によりエルゴカルシフェロール（ビタミンD2）に変わる。コレカルシフェロール（ビタミンD3）のもとは7-デヒドロコレステロール。
• 2は、抗酸化作用をもつのは還元型のL-アスコルビン酸。L-デヒドロアスコルビン酸は酸化型で、ビタミンC効力はあるが抗酸化作用（還元力）はない。
• 3は、シアノコバラミン（ビタミンB12）が分子内にもつ金属はコバルト。銅ではない。
• 4は、β-カロテンは脂溶性の色素で、水には溶けない。にんじんやかぼちゃの橙色のもとで、体内でビタミンAに変わるプロビタミンA。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の成分（ビタミン、プロビタミン）。食品化学の標準的な整理で、法令の規定ではない。