午前 問50管理栄養士 第38回

解説

正解は3。りんごを切って置いておくと切断面が褐色になるのは酵素的褐変で、りんごに含まれるクロロゲン酸などのポリフェノールが、酵素ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用で酸化されてキノンになり、重合して褐色色素になる。食塩水やレモン汁につけると褐変が抑えられるのは、酵素の働きを止めるため。だから3が正しい。

• 1は、油脂の酸敗は光によって促進される。光や熱、金属イオンは自動酸化を進める要因で、油は遮光して保存する。
• 2は、過酸化物価は酸敗の初期に生じるヒドロペルオキシド（過酸化物）の量の指標。アルデヒドなどのカルボニル化合物の指標はカルボニル価やTBA価。
• 4は、ヒスタミンはヒスチジンの脱炭酸反応で生成する。モルガン菌などがもつヒスチジン脱炭酸酵素が働き、赤身魚でアレルギー様食中毒を起こす。
• 5は、わが国でγ線照射が認められているのは、じゃがいもの発芽防止だけで、殺菌目的の照射は認められていない。

根拠：食品衛生法に基づく食品、添加物等の規格基準（食品の放射線照射）、出題基準「食べ物と健康」食品の変質。