午前 問51管理栄養士 第38回

解説

正解は2。ボツリヌス菌は酸素のあるところでは増えられない偏性嫌気性の芽胞形成菌で、缶詰、瓶詰、真空包装食品、いずしなど空気が遮断された食品で増殖して神経毒を産生する。芽胞は耐熱性が高く、乳児ボツリヌス症の予防として1歳未満にはちみつを与えないよう指導される。だから2が正しい。

• 1は、黄色ブドウ球菌が産生するのは耐熱性のエンテロトキシン。ベロ毒素を産生するのは腸管出血性大腸菌。
• 3は、カンピロバクター食中毒の主な原因は鶏肉の生食や加熱不足。煮込み料理で発生しやすいのはウェルシュ菌で、芽胞が加熱に耐えて嫌気状態の鍋の中で増える。
• 4は、腸管出血性大腸菌の潜伏期間は3〜8日程度と長い。3〜8時間程度の短さは黄色ブドウ球菌の毒素型食中毒の特徴。
• 5は、わが国のセレウス菌食中毒は、チャーハンやピラフなど米飯を原因とする嘔吐型が主体。下痢型は少ない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」細菌性食中毒の原因菌と特徴。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。