午前 問52管理栄養士 第38回

解説

正解は4。ノロウイルスは脂質の膜（エンベロープ）をもたないため、アルコールや逆性石けんが効きにくい。消毒には次亜塩素酸ナトリウムが有効で、調理器具や嘔吐物で汚れた床の拭き取りには塩素濃度200 ppm程度、嘔吐物を入れた廃棄物の浸漬には1,000 ppm程度の液を使う。だから4が正しい。

• 1は、ノロウイルスはエンベロープをもたないノンエンベロープウイルス。だからアルコールへの抵抗性が高い。
• 2は、ノロウイルスは二枚貝の中腸腺に蓄積されるが、そこで増殖はしない。増殖できるのはヒトの小腸粘膜だけ。
• 3は、ノロウイルスの不活化に有効な加熱は、中心温度85〜90℃で90秒間以上。一般の加熱調理の目安である中心部75℃で1分間以上を少し延ばした75℃で2分間では、ノロウイルスには足りない。
• 5は、潜伏期間は24〜48時間程度。4〜7日は長すぎる。

根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル（加熱調理食品の中心温度、ノロウイルス対策）、厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」。