午前 問54管理栄養士 第38回

解説

正解は3。アクリルアミドは、食品中のアミノ酸アスパラギンと還元糖（グルコース、フルクトース）が120℃以上の高温で加熱されると、アミノカルボニル反応の過程で生成する。ポテトチップスやフライドポテト、ビスケットなど、揚げる・焼く調理をしたでんぷん質の食品に多い。だから3が正しい。

• 1は、デオキシニバレノールはフザリウム属のかびが産生し、小麦や大麦など麦類を汚染するかび毒。りんごを汚染するかび毒はパツリン。
• 2は、ベンゾ[a]ピレンは多環芳香族炭化水素（PAH）の1つで、燻製や焦げた部分に含まれる。ヘテロサイクリックアミンではない。
• 4は、N-ニトロソアミンは亜硝酸と第二級アミンの反応で生成する。アミノ酸とクレアチンの加熱反応で生成するのはヘテロサイクリックアミン。
• 5は、ダイオキシンは脂溶性が高く、水に溶けにくいため食物連鎖を通じて生物濃縮されやすい。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品中の有害物質（かび毒、加熱生成物、環境汚染物質）。食品衛生学の標準的な整理で、法令の規定ではない。