午前 問55管理栄養士 第38回

解説

正解は1。グルコノデルタラクトンは水に溶けると徐々に加水分解してグルコン酸になり、豆乳のたんぱく質を均一に凝固させる。ゆっくり固まる性質を利用して、豆乳を容器に充填してから加熱凝固させる充填豆腐の凝固剤に使われる。なお従来の豆腐用凝固剤には塩化マグネシウム（にがり）や硫酸カルシウムがある。だから1が正しい。

• 2は、ソルビン酸カリウムは保存料で、かびや酵母の増殖を抑える。酸化防止剤ではない。
• 3は、ステビア抽出物は甘味料。ステビアの葉から抽出した高甘味度の甘味成分で、栄養強化剤ではない。
• 4は、ナイシンは乳酸菌が産生するペプチド系の保存料。甘味料ではない。
• 5は、イマザリルは防かび剤で、かんきつ類やバナナの輸送中のかびを防ぐ。保存料とは区別される。

根拠：食品衛生法に基づく食品添加物の指定と使用基準、出題基準「食べ物と健康」食品添加物の種類と用途。