午前 問59管理栄養士 第38回

解説

正解は3。超臨界抽出は、臨界点を超えた温度と圧力で気体と液体の中間の性質をもつ超臨界流体を溶媒に使う方法。主に二酸化炭素が使われ、低温で溶媒が残留しないため、コーヒー豆の脱カフェイン、ホップエキスや香料の抽出に用いられる。だから3が正しい。

• 1は、精密ろ過（MF）は懸濁粒子や微生物を取り除く除菌に用いられる。高分子化合物の濃縮に用いるのは孔径の小さい限外ろ過（UF）。
• 2は、ヘキサンは油脂を溶かす有機溶媒で、大豆油などの油脂の抽出に用いられる。水溶性成分の抽出には向かない。
• 4は、エクストルーダー加工は原料を加圧・加熱しながら押し出す方法で、スナック菓子や組織状大豆たんぱくの製造に用いられる。液状食品の粉末化は噴霧乾燥。
• 5は、超高圧処理はジャムや果汁の殺菌などに用いられる。はるさめは緑豆やいもでんぷんを糊化して押し出し、凍結と乾燥でつくる。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工技術（分離、抽出、押出、高圧処理）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。