午前 問60管理栄養士 第38回

解説

正解は3。キモシンは子牛の第四胃から得られる凝乳酵素（レンネットの主成分）で、牛乳のκ-カゼインを限定的に分解してカゼインミセルを不安定にし、カルシウムの存在下で凝固させる。チーズの製造に使われる。だから3が正しい。

• 1は、カタラーゼの基質は過酸化水素で、水と酸素に分解する。β-グルカンを分解するのはβ-グルカナーゼ。
• 2は、ペクチナーゼの基質はペクチンで、果汁の清澄化に用いられる。イヌリンを分解するのはイヌリナーゼ。
• 4は、グルコースイソメラーゼの基質はグルコースで、フルクトースに異性化して異性化糖をつくる。スクロースを分解するのはインベルターゼ。
• 5は、トランスグルタミナーゼの基質はたんぱく質で、グルタミン残基とリシン残基を架橋して結着させる。ナリンギン（かんきつの苦味）を分解するのはナリンギナーゼ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品加工に利用される酵素。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。