午前 問61管理栄養士 第38回

解説

正解は2。漬物の発酵には乳酸菌が関与する。ぬか漬けやすぐき漬け、キムチなどは野菜についた乳酸菌が増えて乳酸を生じ、酸味と保存性をもたらす。発酵食品は微生物の種類で整理して覚えると、組合せ問題に強くなる。だから2が正しい。

• 1は、ビールは麦芽の酵素で糖化した麦汁を酵母でアルコール発酵させてつくる。麹かびは使わない。
• 3は、ヨーグルトは牛乳を乳酸菌（ブルガリア菌やサーモフィルス菌など）で発酵させたもの。枯草菌は納豆菌の仲間。
• 4は、清酒は麹かび（こうじカビ）で米のでんぷんを糖化しながら、酵母でアルコール発酵させる並行複発酵でつくる。青かびはブルーチーズの製造に使われる。
• 5は、糸引き納豆は蒸した大豆に納豆菌（枯草菌の一種）を接種して発酵させる。酵母ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」微生物利用食品（発酵食品）の製造。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。