午前 問62管理栄養士 第38回

解説

正解は5。フリーズドライ（凍結乾燥）は、食品を凍結したうえで減圧し、氷を液体の水を経ずに直接水蒸気にして（昇華）取り除く乾燥法。低温で乾燥するので風味や栄養素の損失が少なく、多孔質で復元性がよい。だから5が正しい。

• 1は、紫外線は透過力が弱く、食品の表面や空気、水の殺菌にしか効果がない。中心部までは殺菌できない。
• 2は、牛乳の高温短時間殺菌（HTST）は72〜75℃で15秒間程度。120〜150℃で2〜4秒間は超高温瞬間殺菌（UHT）で、わが国の市販牛乳の多くがこの方法。
• 3は、CA貯蔵は貯蔵庫内の酸素濃度を大気の約21％から数％に下げ、二酸化炭素濃度を高めて呼吸を抑える方法。20％では意味がない。
• 4は、パーシャルフリージングは食品の一部が凍る-3℃前後で貯蔵する方法。-10〜-15℃は凍結貯蔵の温度帯。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存法（乾燥、加熱殺菌、低温貯蔵、CA貯蔵）。食品加工学の標準的な整理で、法令の規定ではない。