午前 問65管理栄養士 第38回

解説

正解は5。魚肉に2〜3％の食塩を加えてすり潰すと、塩溶性の筋原線維たんぱく質（アクチンとミオシン）が溶け出してアクトミオシンをつくり、網目構造で粘りの強いすり身になる。これを加熱するとかまぼこの弾力（足）が生まれる。だから5が正しい。

• 1は、ひらめなどの白身魚は筋原線維たんぱく質が多く肉質が硬いので、刺身は薄造りにする。かつおなどの赤身魚は筋形質たんぱく質が多く軟らかいので厚く切る。
• 2は、煮ると身がしまって硬くなるのは筋形質たんぱく質の多い赤身魚。筋形質たんぱく質の少ない白身魚は加熱すると身がほぐれやすい。
• 3は、霜ふりは魚を熱湯にさっと通すか熱湯をかけて表面を白くし、血や臭み、ぬめりを除く下処理。食塩を振る操作ではない。
• 4は、煮こごりは魚の皮や骨のコラーゲンが加熱でゼラチンになり、煮汁が冷えてゲル化したもの。筋原線維たんぱく質ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」魚介類の調理特性（たんぱく質の組成と加熱・加塩による変化）。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。