午前 問66管理栄養士 第38回

解説

正解は3。ゼラチンゲルは牛乳を加えると硬く仕上がる。牛乳に含まれるカルシウムなどの塩類やたんぱく質がゼラチンの網目構造を補強するためで、ミルクゼリーやババロアがしっかり固まるのはこのため。だから3が正しい。

• 1は、粉寒天は水に振り入れてから加熱して煮溶かす。寒天は90℃以上で溶けるので、冷水では溶解しない。
• 2は、寒天ゲルは砂糖を加えると硬く、透明度が高くなる。砂糖が水を抱え込んで網目構造を安定させるため。
• 4は、ゼラチンゲルに生のオレンジ果汁を加えると、酸によってゼラチンが分解されてゲルは軟らかくなる。なお生のパイナップルやキウイはたんぱく質分解酵素でゲル化しない。
• 5は、κ-カラギーナンゲルの融解温度は60℃以上で、室温では融解しない。室温で融解しやすいのはゼラチンゲルで、融解温度は20〜25℃程度。

根拠：出題基準「食べ物と健康」ゲル化素材（寒天、ゼラチン、カラギーナン）の調理特性。調理科学の標準的な整理で、法令の規定ではない。