午後 問133管理栄養士 第39回

解説

正解は4。カシューナッツとピスタチオはどちらもウルシ科の植物で、アレルゲンとなるたんぱく質の構造がよく似ている。そのため交差反応が強く、カシューナッツアレルギーがあれば、ピスタチオも原則として除去の対象になる。だから4が正しい。

• 1は、牛乳アレルギーの原因は牛乳のたんぱく質（カゼインやβ-ラクトグロブリン）で、牛肉とは交差抗原性がほとんどなく、牛肉を除去する必要はない。
• 2は、卵殻カルシウムは卵の殻を焼成・粉末化したもので、鶏卵のたんぱく質をほぼ含まない。鶏卵アレルギーでも除去は不要。
• 3は、緑豆もやしは大豆とは別の豆（緑豆）からつくるので、大豆アレルギーでも除去しなくてよい。除去するのは大豆もやし。
• 5は、麦芽糖（マルトース）はブドウ糖が2つつながった糖で、小麦のたんぱく質を含まない。小麦アレルギーでも除去は不要。

根拠：出題基準「臨床栄養学」食物アレルギーの栄養管理。日本小児アレルギー学会「食物アレルギー診療ガイドライン2021」、厚生労働科学研究班「食物アレルギーの栄養食事指導の手引き2022」の除去の考え方。