午後 問155管理栄養士 第39回

解説

正解は2。給食経営管理は、栄養・食事管理、食材料管理、生産（調理）管理、提供管理、品質管理、安全・衛生管理、施設・設備管理、人事・労務管理、会計・原価管理などのサブシステムの組合せで動く。品質管理は、計画した食事（設計品質）が計画どおりに作られ提供されているか（適合品質）を確かめ、利用者の満足（総合品質）につなげるための管理で、目的は計画どおりの食事を提供することにある。だから2が正しい。

• 1は、大量調理機器の購入計画の作成は施設・設備管理の内容である。栄養・食事管理は、利用者のアセスメントから給与栄養目標量や献立作成基準を決める管理である。
• 3は、調理従事者の労働安全性の確保は人事・労務管理（労働安全衛生）の内容である。提供管理は配膳・配食の方法、温度、時間などを管理する。
• 4は、献立作成基準の設定は栄養・食事管理の内容である。人事・労務管理は人員配置、教育・訓練、労働条件を扱う。
• 5は、作業工程計画に沿った食事の生産は生産管理の内容である。施設・設備管理は厨房のレイアウトや機器の保守を扱う。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食経営管理のサブシステム（トータルシステムとサブシステム）。給食経営管理論の養成課程の標準的な整理による。